Mango Avocado Pasta Salad with Coriander Lime Dressing

Print Recipe
Mango Avocado Pasta Salad with Coriander Lime Dressing
Servings
large bowl
Ingredients
Mango Avocado Pasta
  • 3  Mangoes  (medium size  peeled, diced into bite size)
  • 3  Avocados  (medium to large  peeled, diced bite size)
  • 2  Celery stalks  small diced
  • 1/4  Cup Pine Nuts  toasted
  • 250 g Pasta   penne or farfalle
Corinader Lime Dressing
  • 1  Cup Coriander leaves  more for garnish
  • 1/2  Jalapeno
  • 3  Limes   about 1/3 cup lime juice
  • 1  tsp Oregano  dried
  • 1/4  Cup Olive Oil 
  • 1/2  tsp Salt and Black Pepper  adjust to taste
Servings
large bowl
Ingredients
Mango Avocado Pasta
  • 3  Mangoes  (medium size  peeled, diced into bite size)
  • 3  Avocados  (medium to large  peeled, diced bite size)
  • 2  Celery stalks  small diced
  • 1/4  Cup Pine Nuts  toasted
  • 250 g Pasta   penne or farfalle
Corinader Lime Dressing
  • 1  Cup Coriander leaves  more for garnish
  • 1/2  Jalapeno
  • 3  Limes   about 1/3 cup lime juice
  • 1  tsp Oregano  dried
  • 1/4  Cup Olive Oil 
  • 1/2  tsp Salt and Black Pepper  adjust to taste
Instructions
  1. Bring pot of water to rolling boil, season with salt and cook pasta until just al­dente (10 - ­12 minutes). 
  2. While pasta is cooking, in a food processor, combine all coarriander lime dressing
  3. ingredients and pulse to a well blended dressing. Transfer to a bowl and set aside.
  4. Once pasta has cooked, run it through cold water, drain well, then transfer it to a wide salad bowl, add half of the coriander lime dressing, toss well and set aside to cool completely. (or
  5. refrigerate to cool faster. )
  6. Add diced avocado, mango, celery, rest of coorrinmader lime dressing, fresh chopped
  7. coriander, and toss well. 
  8. Top with toasted pine nuts, serve immediately or refrigerate until ready

This entry was posted in Mango.

Written by mattsadmin